עד הדורות האחרונים שחיטת הבהמה היה לעסק יקר. כיון שכמעט חצי מהבהמה היו מוכרים לגוי. וזאת מפני הקושי שבמלאכת הניקור, אנחנו מדברים על החלק האחורי של הבהמה. שם נמצאים כמעט כל החלבים האסורים וגיד הנשה והסתעפויותיו.
כבר לפני חמש מאות שנים כתב הרדב”ז “ומנהג יפה הוא (למכור את החלק האחורי של הבהמה) שאין הכל בקיאים בניקור”…
מקור מצוות הניקור:
לאחר מלחמת יעקב אבינו מול שרו של עשיו, התורה מצווה לנו שלא לאכול את גיד הנשה כמו שכתוב בספר בראשית "וַיִּוָּתֵר יַעֲקֹב לְבַדּוֹ, וַיֵּאָבֵק אִישׁ עִמּוֹ עַד עֲלוֹת הַשָּׁחַר. וַיַּרְא כִּי לֹא יָכֹל לוֹ, וַיִּגַּע בְּכַף יְרֵכוֹ” ולאחר מכאן התורה אומרת "עַל כֵּן לֹא יֹאכְלוּ בְנֵי יִשְׂרָאֵל אֶת גִּיד הַנָּשֶׁה אֲשֶׁר עַל כַּף הַיָּרֵךְ".
וכן בספר ויקרא כתוב ”כָּל חֵלֶב לַה'. חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם כָּל חֵלֶב וְכָל דָּם לֹא תֹאכֵלוּ"
מהו גיד הנשה?
גיד הַנָּשֶׁה הוא הגיד הגדול שדרכו עוברים רוב העצבים של הרגל שנמצא בכף הירך. הגיד מתחיל בעמוד השדרה ונגמר בסוף הרגל, והתורה אסרה לאכול את החלק שעל כַּף הַיָּרֵךְ, היינו על הבשר התפוח שעוטף את עצם הירך. חז"ל הוסיפו שאסור לאכול את כל הגיד מתחילתו ועד סופו.
מהו החלבים?
חלבים הם חתיכות שומן גדולות, הנמצאות בשלושה אזורים בבהמה, הקושי הוא לדעת להבדיל בין שומן מותר לחלב האסור. ולזה צריך מומחיות רבה, בכדי לדעת להפריד בין האסור למותר. לכן עד השנים האחרונות זרקו את כל אזור החלב, או מכרו אותו לגוי.
תפקידו של המנקר:
השלב הראשון והחשוב בהכשרת הבהמה, עוד טרם המליחה. שהמנקר מסיר את החלקים של החלב ושל גיד הנשה והשומן העוטף אותו. מהבהמה אשר נשחטה למהדרין.
המנקר צריך להיות אדם ירא שמים בוגר קורס ניקור מקצועי, הבקיא בפרטי ניקור אחוריים שלכך צריך מומחיות רבה, לדעת מה לזרוק ומה לא. ולכן גם לא נותנים לאיש מטעם המשחטה לחתוך. כיון שמדובר על הפסד רב של ממון. והוא עלול שלא לעמוד בפיתוי.
מלאכת הניקור:
עבודת המנקר דורשת מומחיות רבה. לפני המליחה המנקר מבצע דקירות וחיתוך באמצעות סכין קליפה, גירור וניקור. הלכות ולימוד מלאכת הניקור מבוססת על מסורת מדור לדור וכיוון שהעברת המסורת נפגעה במהלך שנות הגלות. התעוררו הרבה ספקות, וכדי לצאת מהספק, נהגו למכור את החלק האחורי. כיום שחזר לנו הידע וההלכות הדרושות, אנחנו יכולים שוב לחזור למלאכת הניקור, מבלי לפסיד חצי מהבהמה.
ההלכות נלמדות בקורס מנקרים מומחים של מרכז דעת. הקורס מלמד את מלאכת הניקור. ונותן הכשרה מקצועית ומעשית. הן בפרקטיקה והן בפן ההלכתי.
