אחד מהתפקידים של משגיח כשרות במסעדה הוא צליית כבד. כבד הוא שונה במהותו משאר החלקים בעוף. בכל החלקים בכדי להכשיר את חלקי העוף צריכים אנו למלוח את העוף בכדי שלא יישאר דם. אולם דרך ההכשרה של כבד הוא על ידי צלייה. לא מועיל להמליח אותו. כיון שהוא מלא בדם. במטבח הפרטי נשים רבות קונות את כבד צלוי. כיון שהתהליך דורש כלים מיוחדים וגם גורם לריח לא נעים.
תהליך הכשרה משתנה בין אשכנזים לעדות הספרדים. אנחנו לא באים לפסוק הלכה. וכל אחד יכשיר כפי מנהגו. אבל את עיקרי ההלכה נציג במאמר הבא
דיני צליית כבד לפי האשכנזים:
הדחה ראשונה:
דבר ראשון צריך לשטוף טוב את כל חלקי הכבד מהלכלוך של דם הדבוק בכבד.
חיתוך:
יש לחתוך בכבד חתך עמוק בצורת שתי וערב כדי שיצא הדם בזמן הצלייה.
המלחה:
לפני הצלייה מפזרים מלח גס.
צלייה:
צולים בחצי בישול את הכבד על הגז ברשת המיועדת לצליית כבד, כיון שאנו חוששים שנבלע בתוך הרשת הדם שנטף. לכן צריך שיהיו כלים מיוחדים לצליית כבד כמו סכין מזלג ורשת.
חשוב לצלות על אש בנונית. שהחלק החיצוני לא יישרף בעוד החלק הפנימי עדיין לא יקבל את הצלייה.
הדחה שנייה:
שוטפים קלות במים. ואם רוצים לבשלו. צריך לשטוף שלוש פעמים את הכבד.
כלי הצלייה:
בעת הצלייה של בשר "לא מוכשר" מכל סוג שהוא, הדם היוצא ממנו נוטף על הכלים ונבלע בהם. לכן, צריך לייחד לצורך צליית בשרים "לא מוכשרים" כלים מיוחדים (כמו: רשת, סכין לחיתוך הכבד כשהוא עדיין על האש, מזלג להפוך את הבשר), שישמשו אך ורק לצליית בשרים אלו.
לפי הספרדים:
הדחה:
נהגו לשטוף את הכבד. אך אם לא שטפו, מותר.
חיתוך:
חותכים את הכבד לשתי וערב
צלייה:
צולים את הכבד
אין צורך בהמלחת הכבד. אין צורך בכלים מיוחדים וכן אין צורך בהדחה שנייה.
חשוב להדגיש: מרכז דעת לא בא לפסוק הלכה וכל אחד ינהג כמנהג אבותיו ורבותיו.
בקורס משגיחי כשרות של מרכז דעת משגיחי הכשרות לומדים על אופן צליית הכבד שזהו אחד מהדברים הנצרכים לעבודת המשגיח.
